Prinzipiell unterscheidet man zwischen gesättigten (rot), einfach ungesättigten (orange) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (grün). Je nach Sättigungsgrad beeinflussen diese Fette den Serumspiegel von Cholesterin im menschlichen Blut.

Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die zur Gruppe der Lipoproteine gehört und in Verbindung mit Transportproteinen durch den menschlichen Blutkreislauf zirkuliert. Während permanente hohe LDL-Konzentrationen (low-density-lipoproteins) häufig zu Cholesterineinlagerungen und Plaquebildung in den Blutgefäßwänden führen und Arterienverkalkungen, Koronaren Herzerkrankungen, Schlaganfall sowie Lungeninfarkte verursachen, wirken hohe HDL-Konzentrationen (high-density-lipoproteins) schützend auf die Gefäße, indem sie geschädigte Zellen reparieren und LDL-Cholesterine wieder aus der Gefäßwand herauslösen und abtransportieren. Man spricht daher oft vom "bösen" und vom "guten" Cholesterin. Ein guter HDL-Wert sollte laut Österreichischem Lipidkonsensus mindestens bei über 60mgl/dl liegen. Ein schlechter LDL-Wert bei unter 100mg/dl.

Welche Speisefette sind nun aber gut oder schlecht für die Cholesterin-Werte im Blut?

Maria Wolfesberger vom Ordensklinikum Linz Elisabethinen:„Kokosfett oder Palmöl haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (rot) und lassen den schlechten Cholesterinwert (den LDL-Wert) steigen. Sie sind daher nicht für einen dauerhaften Verzehr geeignet.

Walnussöl und Leinöl hingegen haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren (grün). Durch die Verwendung dieser Fette kann man zwar den HDL-Wert nicht direkt anheben. Man verbessert dadurch aber das Verhältnis zwischen gutem und schlechtem Cholesterin, weil der LDL-Wert dadurch sinkt. Direkten Einfluss auf das gute Cholesterin kann man nehmen, indem man Bewegung und Sport macht oder das Rauchen aufhört.“

Wenig Fette mit schlechter Wirkung hat Rapsöl. Es hat zwar im Vergleich zu Leinöl und Walnussöl weniger Omega-3 Fettsäuren, dafür aber viele einfach ungesättigte Fettsäuren (orange) und einen minimalen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Die raffinierte Form ist geschmacksneutral und kann nahezu für alles zum Kochen verwendet werden.

Eine besondere Stellung unter den Fetten nehmen die Transfettsäuren ein (lila). Sie zählen ebenfalls zu den ungesättigten Fettsäuren, verändern aber ihre chemische Struktur bei Erhitzung und Erhärtung.

Maria Wolfesberger: „Genau das führt dazu, dass das schlechte Cholesterin, das LDL, angehoben wird und sich in den Blutgefäßen ablagern bzw. zu Plaques führen kann. Transfette sind sehr häufig in Fertigprodukten, in Chips, Blätter- und Plunderteig zu finden, aber meist nicht separat in der Zutatenliste angeführt. Begriffe wie „hydrogeniert“, „gehärtete Fette“ oder „Pflanzenfett gehärtet“ weisen aber darauf hin, dass Transfettsäuren enthalten sein können.